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熏石首的做法
熏石首的做法
“熏石首”是传统的豫菜名品,“石首”即黄花鱼,因头部有似小石子的骨头两枚故名。唐、宋时又称它为石头鱼。明李时珍《本草纲目》说它开胃益气,兼治下痢?!把住痹任兰曳缥?,后来...【阅读全文】
鱼兜子的做法
鱼兜子的做法
“兜子”是河南历史悠久的传统莱肴,因这类食品的形状很象古代兵士的头盔(即“兜鍪”)故名“兜子”。从五代至元、明年间是对这类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载:五代后周时...【阅读全文】
清蒸伊鲂的做法
清蒸伊鲂的做法
伊鲂即伊河团头鲂,俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳,与洛河鲤鱼齐名,谚曰:“洛鲤伊鲂,贵如牛羊?!币瘤腥脞?,在古籍中早有记载。三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说...【阅读全文】
烧淇鲫的做法
烧淇鲫的做法
淇鲫,即淇河鲫鱼,是豫北著名特产,以鹤壁市河段所产最佳,入馔历史悠久,《诗经》有“ 竹竿,以钓于淇”。的记载,历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚,体型丰满,鱼鳞有光泽...【阅读全文】
银丝鱼脍的做法
银丝鱼脍的做法
鱼脍,是我国的古代名肴?!妒分小盀浔铍诶稹钡暮笳呒词侵复硕?。北宋东京(今开封)人,喜欢吃鱼脍,且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三...【阅读全文】
油爆白鱼片的做法
油爆白鱼片的做法
油爆白鱼片,用热锅凉油将鱼片爆成白色。故名。此菜以青鱼肉为主料,经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口,卤汁紧包,鱼片雪白,不碎不烂,配以绿色的青豆、鲜嫩...【阅读全文】
东华酢的做法
东华酢的做法
“东华鲊”即鱼鲊,用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰:“京师东华门外何吴二家鱼鲊,十数脔作一把,号称把鲊,著称...【阅读全文】
麒麟洛鲤的做法
麒麟洛鲤的做法
麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物,形状象鹿,全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大,腹窄肉厚,肉质细嫩而无土腥味?!堵逖糍だ都恰吩兀骸奥謇鹨瘤?,贵于牛羊?!笨杉搴永鹩阒??!镑梓?..【阅读全文】
黄河醋鱼的做法
黄河醋鱼的做法
据传,北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时,当时的达宫显贵赞叹不绝,趋之若骛,后经历代高厨不断改进,把它改为整鱼烹制,久盛不衰,成为开封名菜之一,名曰“黄河醋鱼”。...【阅读全文】
焦熘个鱼的做法
焦熘个鱼的做法
豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”,“焦熘”是将鱼挂糊,油炸之后泼汁而成?!叭盱帧笔墙阏羰?,原汁勾芡泼汁。焦软有异,各具特点。焦熘汁的制法比较讲究,要求火候恰到好处...【阅读全文】
煎糟鱼段的做法
煎糟鱼段的做法
“糟”,由黄酒类的酒渣加香料酿制而成,在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江绍兴酿制的谓南糟,其味清香;当地酿制的谓本糟,其味浓香。本糟以开封酿制的为好,香味悠长。南糟多用...【阅读全文】
酱炙鱼的做法
酱炙鱼的做法
以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”,是豫菜中的传统风味名品,成菜色泽枣红,酱香鱼鲜,沁人心脾。甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分?!侗静莞倌俊烦?,面酱可...【阅读全文】
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