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竹荪肝膏沥的做法

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竹荪肝膏沥的做法,竹荪肝膏沥怎么做好吃?

  [主料辅料]

  鸡肝(250克)、胡椒粉(1克)、竹荪(13克)、味精(1克)、鸡蛋清(3个)、姜(5克)、清汤(1200克)、川盐(3克)、肉汤(250克)、绍酒(6克)、葱段(5克)。

  [烹制方法]

  1.将竹有用摄氏 30 度的温水泡发 10 分钟,去根洗净,横切成 2 厘米长的段,再将每段切成 4 小瓣,放人清水中洗,然后在炒锅中加肉汤、川盐 1克、绍酒 3 克为一次。

  2.选黄色沙鸡肝去筋,捶成茸,盛入汤碗内,加入清汤 200 克调匀,用细丝箩去肝渣,留用肝汁。将葱段、姜(拍松)放入肝汁中浸泡 5 分钟后拣去,再加入鸡蛋清、川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、绍酒 3 克调匀。上笼用中火蒸约 10 分钟,使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫图点缀。入笼保温待用。

  3.炒锅置旺火上,加入清汤、胡椒粉,放入竹荪,加味精,烧沸后舀入汤碗中。同时将笼内肝膏取出,用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈,然后轻轻滑入清汤碗中即成。

  养生美食网小小贴士:

  1.准确掌握肝汁浓淡比例,蛋清切勿过量。

  2.蒸制不能过火,以防肝膏发泡。

  3.本菜亦可用猪肝为主料,欲滑嫩成形,必须掌握捶茸、对浆、搭笼三道工艺。捶茸:选鲜猪肝 500 克,修去油膜表层及油筋,捶茸不可一开始就用力过重,这样容易形成颗粒,因此用力要匀,轻重适度。对浆:“肝茸放入碗内,按一比一的比例掺人冷鲜汤 500 克,将茸子澥散成浓稠的肝浆。鸡蛋清二个略掸一下对入,再以 15—20 克蛇蛇水豆粉与肝浆、蛋清搅匀,用净布或箩筛滤去肝渣粉粒后,再加入胡椒粉、味精、川盐调匀,肝汁浓度应稠粘如牛乳或米汤,将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌,有较强的粘附力,这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与盐的用量,汤少了蒸出的肝膏就老,鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力,多了肝膏就会翻白,亦影响口感,豆粉起凝固作用,对肝膏成形有所补益,如过量就会沉底形成粉块,有损风味。盐在对浆中起收敛作用,只能以适口为度。所以,对浆是使成菜滑嫩成形的关键。搭笼:“肝膏成形的要求是不泡不裂,平整光洁,这就要准确地运用火候。蒸碗内抹少许猪油,然后倒入对好的浆汁,入笼以小火蒸 10 分钟取出,用刀将肝膏划为菱形块。取特级清汤入锅烧沸,吃味,并丢入几朵豌豆尖,舀入另一汤碗内,再将肝膏块撬松滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸,火过头了肝膏要起泡,或里层起蜂窝眼,失去形的美观和质的软嫩。用“压水法”蒸肝膏,值得同行借鉴。即先用中火将碗内肝浆蒸 3 分钟左右。这时肝浆表面已凝固,再以清水从碗沿徐徐倒入碗内。注意倾水动作要轻,勿使水冲烂已凝固的肝膏表面,然后套上笼盖将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面,由蒸气传热变为水传热,蒸气的高温只能通过水均衡地传递给肝膏,因此受热均匀,避免了蒸气直接作用肝膏,以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形,汤清不浑。

  [风味特点]

  1.竹苏,有“菌中皇后”、“素菜之王”之称,为四川山区特产,它是苦竹根部上的一种隐花菌类植物,未成熟成卵形,赤褐色。成熟后,形似雨伞,茎圆柱形,顶端网状半开,网上有黑漩,底端有壳,壳内有胶状物,质松脆,体中空,性清凉,味香甜鲜美,干品每百克含粗蛋白 15—22.5 克,脂肪 2.6 克,氨基酸 16 种,其中谷氨酸达 1.67%,故其不仅味鲜美异常,所含营养也为一般蔬菜所望尘莫及。

  2.“肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝,去筋取肝汁,加调料上笼蒸透凝结而成。据传,从前四川西南部有位年迈体弱的员外,咀嚼食物甚为艰难,命家厨烹制营养丰富,不需咀嚼,易于消化的食物。家厨因惧怕解雇,试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味,搅匀滹渣,上笼蒸熟后端人奉上,员外吃时清爽顺畅,吃后非常高兴,命家厨天天照烹。谁知有一天家厨太忙,肝汁上笼蒸得较久,凝成了肝膏,时已开餐上菜,不容重做,只得硬着头皮送菜,但又恐怕主人不悦,于是便机灵的说道:每日进汤,恐大老爷腻味,今特制肝膏汤,请大老爷尝新。果然,肝膏汤比肝清汤更美更鲜,家厨受到夸奖。从此肝膏汤流传巴蜀,后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤,一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。

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